Tran Mai Huy Thong, Batı Almanya’da vejetaryen olarak büyüdüğünde, akranları onun et yememe kararını anlayamadı.
2000’li yılların başında bir yetişkin olarak Berlin’e taşındı ve Almanya’nın başkentinde dışarıda yemek yeme seçenekleri çok azdı. Etsiz seçenekler büyük ölçüde Vietnam restoranlarıyla sınırlıydı ve o zaman bile, balık sosu veya vegan olarak işaretlenmiş tavuk suyu içeren bir yemek işe yarayabilir.
Almanya’nın başkentinde moda endüstrisinde çalışan Vietnamlı mültecilerin oğlu Bay Tran da restoranlar için konseptler tasarlamaya başladı. Kısmen kendi seçim eksikliğinden kaynaklanan hayal kırıklığından dolayı, menüye bir vegan yemeği eklemeleri durumunda müşterilerine indirim yaptı.
Müşterilerinin daha fazla vegan menü isteyen tek kişinin kendisi olmadığını anlayacağından emindi.
Bay Tran, “İnsanlarla basit bir şekilde yüzleşmeye çalıştım ve onlara dışarıda yiyeceklerini ve sağlıklarını düşünen çok sayıda insanın, gençlerin olduğunu anlatmaya çalıştım” dedi.
Bay Trans’ın çok fazla bastırılmış talep olduğuna dair inancının doğru olduğu ortaya çıktı.
Yirmi yıl sonra, Berlin’in gelişen vegan restoran ortamı çok çeşitli kültürel ve mutfak etkilerini yansıtıyor. Şehir, büyük ölçüde şehrin deneylere açık olmasının getirdiği risk alan nakiller sayesinde Avrupa’nın en zengin vegan gıda şehirlerinden biri haline geldi.
Çoğu bar, kafe ve restoranın yanı sıra köşedeki snack barlar, kantinler ve hatta Deutsche Bahn bile artık yulaf sütü ve sebzeli köri sosisi gibi yiyeceklerle donatılıyor.
Berlin’deki yüzlerce vegan yemek seçeneğini kataloglayan bir kuruluş olan Veganfriend’in kurucusu Ron Meyer, şehrin “çürümesi ve yeniden inşasının” burayı veganizm de dahil olmak üzere “yeni fikirler ve alternatif yaşam tarzları için ideal bir üreme alanı” haline getirdiğini söyledi.
Sanatçı stüdyolarının ve popüler kafelerin yanı sıra Türk süpermarketleri ve nargile barlarının da ortaya çıktığı, uzun zamandır göçmenlerin yaşadığı bir yerleşim bölgesi olan Neukölln mahallesi, şehrin gelişen yemek ortamının ve veganizmi benimsemesinin somut örneği haline geldi. Alaska Bar’daki İspanyol tapaslarının tamamen vegan menüsü burada pek uygun olmazdı.
Berlinli Estefania Eid Jordan, hafta içi bir gece geç saatlerde mantar, mercimek ve cevizle yapılmış bir tabak kaz ciğeri yiyordu. Bir yaşındaki Chihuahua’sı Ramona paltosunun altına kıvrılmıştı.
Bayan Jordan vegan değil ama onu buraya getiren şeyin nedeni hakkında basit bir açıklaması vardı: “Aslında eti özlemiyorsunuz” dedi. “Çeşit gerçekten çok iyi, yemekler lezzetli, insanlar çok dost canlısı.”
Alaska Bar, dokuz yıl önce İspanya’dan Berlin’e taşınan Estefanía Medina ve David Ballesteros tarafından açıldı.
Daha önce bir işletme işletme deneyimleri yoktu ama Bayan Medina her el yapımı tarif için iddialı hedefler belirledi; kendi bademlerinden ricotta’yı pıhtılaştırdı ve yumurta yerine nohut unu kullanarak tortilla de patatas yaptı.
Menüdeki en popüler ürünlerden bazıları arasında günlük olarak sıfırdan yapılan fındık bazlı peynir tahtaları ve ev yapımı Sichuan biber yağı gezdirildiğinde bile dayanabilen kalın, çıtır dış cepheye sahip patatas bravas yer alıyor.
Bay Ballesteros, “Başka yerde bulamayacağınız şeyleri oldukça özenle yapıyoruz” dedi.
Bay Tran, Berlin’de geleneksel Doğu Asya mutfağını deneyen bir dizi vegan ve vejetaryen restoran açmıştır.
Budizm’in beş ilkesinin takipçisi olan ve bunlardan ilki inananlara hiçbir canlının canını almama çağrısı yapan Bay Tran, Budist rahiplerin ve rahibelerin yemeklerinden ilham aldı.
Son projesi Oukan, Berlin’in merkezi Mitte bölgesinde, parlak kırmızı bir kapının arkasındaki karanlık bir ara sokakta gizlenmiş durumda. Çay ustası tarafından seçilen sekiz servisli menü ve eşlik eden çaylar, tofudan kombucha’ya kadar her şey için fermantasyon teknikleriyle oynuyor ve fermantasyon, restoranın altındaki dev bir tünelde gerçekleşiyor.
Bir derste, geleneksel bir Japon muhallebi olan chawanmushi için mükemmel kıvamı elde etmek amacıyla buharda pişirilmiş yumurtaların yerini soya alır. Ve bir makarna tabağında, kral istiridye mantarları, şeritler halinde kesilmeden, kömürde ızgaralanmadan ve üzerine koji tozu serpilmeden önce umami lezzetini yoğunlaştırmak için üç gün boyunca kombu’da (yenilebilir bir deniz yosunu) marine edilir.
Hafta içi birkaç blok ötede Alexanderplatz, Brammibal’s Donuts’la doluydu. Pembe iç kısım, vitrinin arkasındaki donutların üzerindeki pembe serpintilerle eşleşiyordu. Mağaza, Berlin’in vegan ortamının daha az deneysel ama daha Instagram’da paylaşılabilir bir yanını sunuyordu.
Jessica Jeworutzki, 2014 yılında Berlin’e taşındıktan sonra evinin mutfağında pişmiş çörek satmaya başladı. O kadar popüler hale geldiler ki, insanlar bir pop-up mağazadan bir tane almak için Avrupa’nın dört bir yanına uçtular, ancak donutlar tükenince gözyaşlarına boğuldular. Brammibal 2016’da kalıcı bir mağaza açtığında donutlar ortadan kaybolmaya devam etti.
Bayan Jeworutzki, “Her ay değişen 14 farklı lezzetimiz var ve tüm kahve içeceklerimiz de vegan” dedi. En popüler olanı vanilya sosuyla doldurulmuş Berlin çörekleridir. Özellikle popüler olan, üzerinde çok sayıda ince dilimlenmiş badem bulunan ve tanesi 4 avrodan fazla, yani neredeyse 5 dolardan satılan arı sokmasıdır.
15 yıldır vegan olan Bayan Jeworutzki için yüksek kaliteli donutlarının bu kadar popüler hale gelmesi küçümsenecek bir başarı değil. “Vegan seçenekler de sunan çok sayıda kafe var ama belki de hala süt ürünleri sunuyorlar çünkü tamamen vegan olurlarsa müşteri kaybedebileceklerinden endişe ediyorlar ve ben bunun her zaman biraz utanç verici olduğunu düşünüyorum” dedi.
Berlin’in bütçeye daha duyarlı veganları için 2008’de açılan bir fast food restoranı olan Yoyo Foodworld var. İşletme sahibi Nihat Karayel, vegan restoranının şehrin açık fikirli, çevreye duyarlı ve fazla para kazanmayan büyük nüfusunu çekeceğini umuyordu.
Menüde, dumanlı kebap etinden salataya ve 15’ten fazla burger çeşidine kadar Alman fast food’larının vegan çeşitleri yer alıyor.
Bay Karayel, müşterilerine yönelik konseptinin “gerçekten iyi ve ucuz yemek, böylece bir daha asla aç kalmamak” olduğunu söyledi.
Yirmi yıl önce Berlinliler için vegan fast food ne kadar tuhaf görünse de, bugün başkentte kendini evindeymiş gibi görünüyor.
Restoranın dışındaki piknik bankında oturup hamburger kalıntılarının yanında gazete okuyan uzun süredir Yoyo Foodworld müşterisi olan Ben Neu, “Tipik Berlin tarzı” dedi. “Sadece biraz kaba, biliyorsun değil mi?”
2000’li yılların başında bir yetişkin olarak Berlin’e taşındı ve Almanya’nın başkentinde dışarıda yemek yeme seçenekleri çok azdı. Etsiz seçenekler büyük ölçüde Vietnam restoranlarıyla sınırlıydı ve o zaman bile, balık sosu veya vegan olarak işaretlenmiş tavuk suyu içeren bir yemek işe yarayabilir.
Almanya’nın başkentinde moda endüstrisinde çalışan Vietnamlı mültecilerin oğlu Bay Tran da restoranlar için konseptler tasarlamaya başladı. Kısmen kendi seçim eksikliğinden kaynaklanan hayal kırıklığından dolayı, menüye bir vegan yemeği eklemeleri durumunda müşterilerine indirim yaptı.
Müşterilerinin daha fazla vegan menü isteyen tek kişinin kendisi olmadığını anlayacağından emindi.
Bay Tran, “İnsanlarla basit bir şekilde yüzleşmeye çalıştım ve onlara dışarıda yiyeceklerini ve sağlıklarını düşünen çok sayıda insanın, gençlerin olduğunu anlatmaya çalıştım” dedi.
Bay Trans’ın çok fazla bastırılmış talep olduğuna dair inancının doğru olduğu ortaya çıktı.
Yirmi yıl sonra, Berlin’in gelişen vegan restoran ortamı çok çeşitli kültürel ve mutfak etkilerini yansıtıyor. Şehir, büyük ölçüde şehrin deneylere açık olmasının getirdiği risk alan nakiller sayesinde Avrupa’nın en zengin vegan gıda şehirlerinden biri haline geldi.
Çoğu bar, kafe ve restoranın yanı sıra köşedeki snack barlar, kantinler ve hatta Deutsche Bahn bile artık yulaf sütü ve sebzeli köri sosisi gibi yiyeceklerle donatılıyor.
Berlin’deki yüzlerce vegan yemek seçeneğini kataloglayan bir kuruluş olan Veganfriend’in kurucusu Ron Meyer, şehrin “çürümesi ve yeniden inşasının” burayı veganizm de dahil olmak üzere “yeni fikirler ve alternatif yaşam tarzları için ideal bir üreme alanı” haline getirdiğini söyledi.
Sanatçı stüdyolarının ve popüler kafelerin yanı sıra Türk süpermarketleri ve nargile barlarının da ortaya çıktığı, uzun zamandır göçmenlerin yaşadığı bir yerleşim bölgesi olan Neukölln mahallesi, şehrin gelişen yemek ortamının ve veganizmi benimsemesinin somut örneği haline geldi. Alaska Bar’daki İspanyol tapaslarının tamamen vegan menüsü burada pek uygun olmazdı.
Berlinli Estefania Eid Jordan, hafta içi bir gece geç saatlerde mantar, mercimek ve cevizle yapılmış bir tabak kaz ciğeri yiyordu. Bir yaşındaki Chihuahua’sı Ramona paltosunun altına kıvrılmıştı.
Bayan Jordan vegan değil ama onu buraya getiren şeyin nedeni hakkında basit bir açıklaması vardı: “Aslında eti özlemiyorsunuz” dedi. “Çeşit gerçekten çok iyi, yemekler lezzetli, insanlar çok dost canlısı.”
Alaska Bar, dokuz yıl önce İspanya’dan Berlin’e taşınan Estefanía Medina ve David Ballesteros tarafından açıldı.
Daha önce bir işletme işletme deneyimleri yoktu ama Bayan Medina her el yapımı tarif için iddialı hedefler belirledi; kendi bademlerinden ricotta’yı pıhtılaştırdı ve yumurta yerine nohut unu kullanarak tortilla de patatas yaptı.
Menüdeki en popüler ürünlerden bazıları arasında günlük olarak sıfırdan yapılan fındık bazlı peynir tahtaları ve ev yapımı Sichuan biber yağı gezdirildiğinde bile dayanabilen kalın, çıtır dış cepheye sahip patatas bravas yer alıyor.
Bay Ballesteros, “Başka yerde bulamayacağınız şeyleri oldukça özenle yapıyoruz” dedi.
Bay Tran, Berlin’de geleneksel Doğu Asya mutfağını deneyen bir dizi vegan ve vejetaryen restoran açmıştır.
Budizm’in beş ilkesinin takipçisi olan ve bunlardan ilki inananlara hiçbir canlının canını almama çağrısı yapan Bay Tran, Budist rahiplerin ve rahibelerin yemeklerinden ilham aldı.
Son projesi Oukan, Berlin’in merkezi Mitte bölgesinde, parlak kırmızı bir kapının arkasındaki karanlık bir ara sokakta gizlenmiş durumda. Çay ustası tarafından seçilen sekiz servisli menü ve eşlik eden çaylar, tofudan kombucha’ya kadar her şey için fermantasyon teknikleriyle oynuyor ve fermantasyon, restoranın altındaki dev bir tünelde gerçekleşiyor.
Bir derste, geleneksel bir Japon muhallebi olan chawanmushi için mükemmel kıvamı elde etmek amacıyla buharda pişirilmiş yumurtaların yerini soya alır. Ve bir makarna tabağında, kral istiridye mantarları, şeritler halinde kesilmeden, kömürde ızgaralanmadan ve üzerine koji tozu serpilmeden önce umami lezzetini yoğunlaştırmak için üç gün boyunca kombu’da (yenilebilir bir deniz yosunu) marine edilir.
Hafta içi birkaç blok ötede Alexanderplatz, Brammibal’s Donuts’la doluydu. Pembe iç kısım, vitrinin arkasındaki donutların üzerindeki pembe serpintilerle eşleşiyordu. Mağaza, Berlin’in vegan ortamının daha az deneysel ama daha Instagram’da paylaşılabilir bir yanını sunuyordu.
Jessica Jeworutzki, 2014 yılında Berlin’e taşındıktan sonra evinin mutfağında pişmiş çörek satmaya başladı. O kadar popüler hale geldiler ki, insanlar bir pop-up mağazadan bir tane almak için Avrupa’nın dört bir yanına uçtular, ancak donutlar tükenince gözyaşlarına boğuldular. Brammibal 2016’da kalıcı bir mağaza açtığında donutlar ortadan kaybolmaya devam etti.
Bayan Jeworutzki, “Her ay değişen 14 farklı lezzetimiz var ve tüm kahve içeceklerimiz de vegan” dedi. En popüler olanı vanilya sosuyla doldurulmuş Berlin çörekleridir. Özellikle popüler olan, üzerinde çok sayıda ince dilimlenmiş badem bulunan ve tanesi 4 avrodan fazla, yani neredeyse 5 dolardan satılan arı sokmasıdır.
15 yıldır vegan olan Bayan Jeworutzki için yüksek kaliteli donutlarının bu kadar popüler hale gelmesi küçümsenecek bir başarı değil. “Vegan seçenekler de sunan çok sayıda kafe var ama belki de hala süt ürünleri sunuyorlar çünkü tamamen vegan olurlarsa müşteri kaybedebileceklerinden endişe ediyorlar ve ben bunun her zaman biraz utanç verici olduğunu düşünüyorum” dedi.
Berlin’in bütçeye daha duyarlı veganları için 2008’de açılan bir fast food restoranı olan Yoyo Foodworld var. İşletme sahibi Nihat Karayel, vegan restoranının şehrin açık fikirli, çevreye duyarlı ve fazla para kazanmayan büyük nüfusunu çekeceğini umuyordu.
Menüde, dumanlı kebap etinden salataya ve 15’ten fazla burger çeşidine kadar Alman fast food’larının vegan çeşitleri yer alıyor.
Bay Karayel, müşterilerine yönelik konseptinin “gerçekten iyi ve ucuz yemek, böylece bir daha asla aç kalmamak” olduğunu söyledi.
Yirmi yıl önce Berlinliler için vegan fast food ne kadar tuhaf görünse de, bugün başkentte kendini evindeymiş gibi görünüyor.
Restoranın dışındaki piknik bankında oturup hamburger kalıntılarının yanında gazete okuyan uzun süredir Yoyo Foodworld müşterisi olan Ben Neu, “Tipik Berlin tarzı” dedi. “Sadece biraz kaba, biliyorsun değil mi?”